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Conférences thématiques

La première de ces soirées thématiques permettra de combiner conférence et gastronomie, dans le cadre prestigieux du restaurant "le Moaï" au muséum d'histoire naturelle de Toulouse, le jeudi 24 février à partir de 19h30

 

Soirée de l'eau

Samedi 2 avril à 19h30 -Soirée de l'Eau (sur réservation uniquement) Philippe Behra | le chef Gérard Garrigue – conférence repas au restaurant «Le Moaï» -
Muséum d’histoire naturelle - Allées Jules Guesde, Toulouse (sur réservation)

Dans le cadre de l'Année Internationale de la Chimie 2011 et sous le patronage du pôle régional de la Fondation "Science et culture alimentaire" de l'Académie des sciences et de l'association "Chimie pour tous en Midi-Pyrénées", la soirée sera animée autour de la question suivante :

Quelle influence la qualité de l'eau peut-elle avoir sur la cuisine ?

En effet, sur notre planète, bleue, l’eau est indispensable à la vie. Ses propriétés physiques et physico-chimiques sont telles que cette petite molécule joue un rôle important dans de nombreux domaines.

En tant que solvant, l’eau va dissoudre des minéraux qui vont être ensuite transportés par ce liquide plus en aval. La composition de l’eau n’est donc pas constante mais reflète le milieu qu’elle traverse, s’enrichissant en éléments minéraux ou en s’appauvrissant, au grès de son parcours dans le sous-sol ou en surface.

L’eau est aussi présente dans les matières premières que nous utilisons pour nous nourrir, eau de matrice, eau de structure, jouant un rôle important, dont l’origine est la même que précédemment via les racines pour les plantes…

En cuisine, l’eau est donc ubiquiste et sa qualité (composition minérale) extrêmement variable. Durant cette conférence-repas, nous discuterons de la composition des eaux naturelles, de son origine et de sa variabilité, et de sa vulnérabilité. Nous montrerons aussi comment l’eau modifie les propriétés organo-sensorielles (textures, couleur, arômes, saveurs…) des mets que nous consommons après cuisson ou autre simple préparation comme le trempage, mais aussi tout simplement lorsque cette eau est utilisée comme boisson. Les comparaisons lors de dégustations sont essentielles pour percevoir et comprendre les différences qui ont marqué les cultures par le choix des divers modes de cuisson.

Un repas réalisé par Gérard Garrigues avec les conseils et la connaissance de Philippe Behra (professeur des universités à l'Institut National Polytechnique de Toulouse, ENSIACET et au Laboratoire de Chimie Agro-Industrielle) et le concours de Jean-Luc Beauhaire (meilleur ouvrier de France en boulangerie installé à Léguevin), Gérald Sattler (maître chocolatier, Le Diamant Noir à Castanet Tolosan) et les Thés de "Mariage Frères" à Paris.

Au cours de cette conférence-repas, les convives seront invités à donner leurs impressions écrites ainsi que leurs émotions qui serviront à étayer nos observations scientifiques.

 

Menu
Soirée de l’Eau (sur réservation uniquement)

-  Apéritif : dégustation d’un thé vert chinois Pei Hou* accompagné d’œufs de truite des chutes d’Aston (Ariège)
-  Consommé de légumes et sa nage de légumes
-  Noix de Saint Jacques de Port-en-Bessin et haricots tarbais, beurre aux herbes ; thé vert Pei Hou*
-  Filet de veau à la ficelle, jardinière de légumes ; thé noir de Darjeeling, jardin de Castelton*
-  Chocolats au thé, accompagnés des liqueurs de thé (thé sur le Nil*, thé au jasmin* et thé Oolong champagne)

-  Plats accompagnés de petits pains

*Thés offerts par Mariage Frères, Paris

 

Les gourmands de cette soirée auront à participer financièrement pour un montant de 50 € par personne.

La réservation se fera directement auprès du restaurant sur leur site web ou en appelant au 05 34 31 67 85

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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